Den stora kaviarguiden

Äkta kaviar är en enastående läcker delikatess – men det kan vara knepigt att veta vad som är vad i kaviarens värld. Här går vi igenom fem av de mest kända kaviartyperna och sju spännande fakta om kaviar.

Kaviar 101

Nu är det snart nyår och därmed är det dags att skämma bort dig själv och dina gäster med de främsta råvaror naturen har att bjuda på. Torskrygg och ostron är klassiska matinslag till nyår – och vill man ge de klassiska nyårsrätterna en extra lyxig nivå så är kaviar perfekt.

Men vad ska man köpa, vad kännetecknar de olika typerna av kaviar och vad för slags fisk är stör egentligen? Det är frågor vi har ställt till kaviarexperten Alex Klemensen, som äger det danska kaviarföretaget ROGN.

© Alex Klemensen och Christian Møller

En fascinerande fisk

Stör, som kaviar kommer från, är en av de äldsta nu levande arterna av benfisk. Flera hundra miljoner år gamla fossiler visar att släktet har utvecklats minimalt genom tiderna. Släktet tillhör familjen Acipenseridae som omfattar 27 störarter. Av dessa 27 arter är det omkring tio stycken som används för kaviarframställning – plus en liten handfull hybrider (korsningar) av olika störar. Stören betecknas korrekt som en sötvattenslevande fisk, men många av arterna är faktiskt vandringsfisk. Det innebär att de lever i salt- eller bräckt vatten, men fortplantar sig sötvatten. Stören är känd för att ha en lång livslängd, upp mot 100 år eller mer, och blir som regel sent könsmogen. Idag, då stören odlas, blir fisken könsmogen när den är mellan sex och arton år gammal. Men för vilda störar dröjer det ofta längre än så.

Det är svårt att låta bli att nämna Kaspiska havet när man talar om störar och kaviar. För en generation sedan trivdes stören i Kaspiska havet, men rovfiske, olaglig handel och kraftiga föroreningar från framförallt oljeindustrin har kraftigt minskat bestånden.

Därför finns stören på den röda listan över hotade djurarter och den har varit en fridlyst art sedan slutet av 1990-talet. Idag kontrolleras all handel med kaviar och stör av CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). All fångst eller handel med vild stör är idag strängt förbjudet.

I ROGN:s sortiment har vi flera olika typer av kaviar. Gemensamt för dem alla är att de kommer från skickliga producenter i Tyskland, Italien eller Frankrike. Den enda utomeuropeiska kaviaren vi har i sortimentet är varianten GOLD från Kina.

Läs också:

© Alex Klemensen och Christian Møller

Vad kännetecknar de olika kaviartyperna?

White Sturgeon – Acipenser transmontanus:

En av de mildare typerna av kaviar. Den är som regel korpsvart, men kan ha gråaktiga toner. Romkornen (äggen) är stora, men så är denna stör också den tredje största av alla störarter. Membranet är mycket delikat och kaviaren har en mycket krämig framtoning med underbar munkänsla. Den smakar friskt av hav och när White Sturgeon är som allra bäst innehåller den noter av feta ostron.

Baerii – Acipenser baerii:

Här är smaken mer uppskruvad, inte minst umamin. Baerii är den billigaste av kaviartyperna (den är snabbast könsmogen) och även den mest utbredda. Den har en härligt ren smak, men briljerar framförallt i maträtter och kan till och med framhäva och samla smaken i många typer av rätter. Den har en fastare struktur jämfört med White Sturgeon, liksom även mindre korn och ett mer allsidigt färgspektrum, dock alltid i den mörkare delen av skalan.

Oscietra – Acipenser gueldenstaedtii:

Den här kaviaren är favoriten bland många finsmakare. Här får kaviaren mogna i upp till 9–12 månader i stora burkar (ca 1,8 kg) under ett naturligt vakuum. Välproducerad Oscietra är kanske den typ av kaviar som utvecklas bäst under denna mognadsprocess. Den inleder med en väldigt mild smak med massor av smör och hasselnöt för att sedan utveckla en djup smak med en distinkt syra som kan vara nästan fruktig. Den är mycket allsidig sett till storlek och färg och kan vara ljus och gyllenbrun, men är vanligast i mörkare och varma färgnyanser.

GOLD – Acipenser schrenkii X Huso dauricus:

Denna kaviar är en hybrid odlad i Kina. Arterna (ja, till och med vilda hybrider!), lever vilt i bland annat Amur-floden, som följer delar av gränsen mellan Kina och Ryssland. Det är den vackert gyllene rommen som har gett kaviaren dess namn. Rom i förstklassiga kvaliteter från de kinesiska producenterna är inte billig och det finns stor skillnad på utbudet från Kina. I ROGN:s sortiment är GOLD alltid färsk och har endast fått mogna en kort tid. Detta är den mildaste kaviaren och den är storkornig och mycket fast i strukturen. Den är ren och fet, lite som äggula, med inslag av sötma. Ät den som den är eller med lättare tillbehör. Alternativt kan du prova den i en dessert med vit choklad eller till god vaniljglass.

Beluga – Huso huso:

The real deal ... kanske! Även personer som aldrig har ätit kaviar, känner till belugan, åtminstone till namnet. Det är till stor del filmer från Hollywood som har bidragit till att göra belugan så känd och den är också i särklass den dyraste kaviaren. Därför förekommer det även en del bedrägerier med falsk beluga på marknaden samt en del kvalitetsproblem. Arten blir mycket sent könsmogen (18–20 år) och är dessutom den största av störarterna (den största registrerade belugan vägde över 1 500 kg). Samtidigt är belugan en av få störar som huvudsakligen lever på fisk, vilket gör den svår och dyr att odla. Smaken är enormt fyllig, krämig och har en lätt sälta. Romkornen är ofta stora och färgen är mörk eller vackert stålgrå. Billigare varianter av beluga kan vara hybrider, helt andra typer eller bara av låg kvalitet. Så se till att alltid köpa din kaviar hos återförsäljare som vet vad de sysslar med.

© Alex Klemensen och Christian Møller

Det här visste du inte om kaviar:

  1. Stören är ett av få djur i världen som har sett mer eller mindre likadant ut under de miljoner år den har existerat.
  2. Det finns 27 olika typer av stör och i naturen stöter man ibland även på hybrider/korsningar av arterna – på en del störodlingar föder man upp hybrider för att främja specifika smaker och färger.
  3. En stör blir könsmogen först i en, ja, mogen ålder. Baerii-stören är könsmogen när den är 6–7 år och belugan när den är 18 år. Så det krävs tid och tålamod att driva en störodling.
  4. I Norden finns det bara två kommersiella störodlingar, en i Danmark och en i Finland.
  5. Stören trivs bäst med foder av hög kvalitet, med en hög andel av marina råvaror (alltså fiskmjöl och -olja av god kvalitet). Rätt foder samt god vattenkvalitet och tålamod är de viktigaste faktorerna för kaviarens kvalitet.
  6. På de flesta störodlingar använder man hela stören. Köttet går att äta och har högt näringsvärde och skinnet används för att tillverka ”läder".
  7. Idag kommer all kaviar från odlingar.