Chokladmousse- och apelsinkaka

Det här behöver du:

Undvik att skärmen släcks

Ingredienser

2 personer

Tårtbotten:

  • 175 g smör
  • 90 g mörk choklad (minst 65 % kakao)
  • 3 stora ägg, delade i äggulor och vitor
  • 230 g ljust rörsocker
  • 40 g mjöl
  • 10 g kakaopulver
  • 80 g valnötter, hackade

Apelsinkompott:

  • 5 dl vatten
  • 275 g socker
  • 3 stora, fina och obesprutade apelsiner
  • 4 msk apelsinlikör

Crème Anglais, grundrecept:

  • 100 g äggulor
  • 50 g socker
  • 250 g standardmjölk
  • 250 g vispgrädde

Mousse:

  • 350 g Valrhona Manjari
  • 64 g mörk choklad
  • 300 g crème anglaise (se grundrecept)
  • 450 g vispgrädde

Chokladöverdrag:

  • 150 g mörk choklad (ca 60% kakao)
  • 250 g vispgrädde
  • 60 g honung
  • 60 g smör

Karamelliserade kakaonibs:

  • 80 g socker
  • 25 g vatten
  • 150 g kakaonibs
  • Lite smör

Gör så här:

Tårtbotten:

  1. Förvärm ugnen till 180 grader.
  1. Klä en springform (24 cm i diameter) med bakplåtspapper i botten genom att först lossa ringen från botten och sedan placera en bit bakplåtspapper mellan botten och ringen, som sedan spänns fast runt botten. Klipp bort eventuellt överflödigt bakplåtspapper. Smörj insidan med smör och ströa med mjöl. Knacka ut överflödigt mjöl ur formen. Ställ den åt sidan.
  1. Smält smöret i en kastrull. Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt chokladen. Rör om med en slickepott och låt chokladen smälta.
  1. Vispa ihop äggulorna med rörsockret i en skål. Tillsätt smörchokladblandningen. Sikta mjöl och kakaopulver och vänd ner med en slickepott. Tillsätt de hackade valnötterna.
  1. Vispa under tiden äggvitorna hårt och vänd ner dem i smeten.
  1. Häll försiktigt över smeten i den smorda och förberedda formen. Grädda bottnen i mitten av ugnen i ca 30 min. tills den reser sig.
  1. Använd en kakring och stick ut en botten på 18 cm i diameter. Se till att den bakade bottnen är något mindre än den ring eller form som den färdiga kakan ska monteras i.

Apelsinkompott:

  1. Koka upp en kastrull med 5 dl vatten och sockret. Skölj apelsinerna i kallt vatten, skär dem i tunna skivor (ta bort eventuella kärnor) och lägg dem i den kokande lagen. Låt sjuda i ca 60 min. Ta kastrullen från värmen, tillsätt apelsinlikör, lägg på lock och låt allting svalna. Hacka apelsinskivorna i mindre bitar – lägg en åt sidan. Ställ kompott och lag åt sidan.
  1. Förbered en plåt klädd med plastfilm. Mät ev. till ett plastkantband och fodra insidan av en tårtring (20 cm i diameter) med bandet. Lägg tårtringen på plåten.
  1. Lägg i kakbottnen. Använd en sked och lägg på ett ca 2 cm tjockt lager syltade apelsiner. Fördela snyggt ända ut till kanten av bottnen. Ställ in i frysen.

Manjarimousse:

  1. Blanda äggulor med socker utan att vispa det till ett skum.
  1. Värm mjölk och vispgrädde och vispa ner i äggulorna. Låt blandningen tjockna på 85 grader. Använd en digital termometer. Häll blandningen genom en finmaskig sil. Använd krämen direkt.

Mousse:

  1. Hacka chokladen och smält den. Gör en emulsion med crème anglaisen. Blandningens slutliga temperatur måste vara 40-45 grader. Kontrollmät med en digital termometer.
  1. Vispa grädden till ett mjukt skum. Stabilisera chokladblandningen med lite vispad grädde. Tillsätt resten av grädden när blandningen är blank.
  1. Fyll kakringen med den färdiga moussen upp till kanten på kantbandet av plast. Ställ in kakan i frysen.
  1. Täck den frysta kakan med ett mörkt chokladöverdrag och garnera med karamelliserade kakaonibs.

Chokladöverdrag:

Förbered överdraget precis före användning i sista minuten.

  1. Smält chokladen i ett vattenbad eller en mikrovågsugn.
  1. Koka upp grädde och honung i en liten kastrull. Häll 1/3 av grädden över chokladen och blanda snabbt med en slickepott. Det ska finnas en liten, elastisk kärna. Tillsätt nästa tredjedel och avsluta med resten av grädden. Tillsätt smör vid 35-40 grader. Kör med en stavmixer.
  1. Lossa den frysta kakan från ringen och ställ tillbaka kakan i frysen.
  1. Gör klart chokladöverdraget och häll därefter över den frysta kakan tills den täcks. Lägg över på ett fat.

Karamelliserade kakaonibs:

  1. Koka upp socker och vatten och låt koka till 118 grader.
  1. Tillsätt kakaobönorna och rör om. Sockret kommer att kristalliseras, men fortsätt att vända runt blandningen tills sockret smälter igen och karamelliseras. Ta av kastrullen från värmen och lägg i en liten klick smör. Vänd runt blandningen och låt kakaonibsen bli blanka.
  1. Häll upp dem på en plåt klädd med bakplåtspapper och låt svalna helt.
  1. Förvara dem i en tätslutande behållare. Dekorera kakan med bönor och ev. en syltad apelsinskiva.