Ta av hela skinnet från kycklingen. Börja med att skära ett långt snitt längs ryggen. Dra samtidigt som du lossar och skär med kniven, tills du kommer till låren. Håll fast låret och dra av skinnet helt. Lossa och skär runt skrovet tills skrov och kött är fritt från skinn.
Lägg ut två bitar plastfolie på köksbordet så att de överlappar varandra. Sprid ut kycklingskinnet med insidan vänd uppåt. Täck eventuella hål. Sträck ut det så mycket som möjligt. Strö över lite salt.
Skär kycklingbröstet från skrovet och skär det i grova tärningar. Skär av låren och ta bort benen. Skär lårköttet i tärningar och blanda det till en färs med lite salt och peppar. Tillsätt äggula och grädde och blanda tills färsen är len. Tillsätt hackad timjan, pressad vitlök och citronskal.
Sprid ut 1/3 av färsen i ett tunt lager ovanpå skinnet. Särskilt i en fyrkant på mitten.
änd resten av färsen med kycklingbröstet. Fördela det på hälften och forma till en avlång korv. Vrid in den översta delen av skinnet över färsen och sträck den så att den täcker. Det är viktigt att skinnet täcker allt kött. Lägg ändarna över varandra och skär bort eventuellt överflödigt skinn. Rulla sedan in rullen i stram plastfolie, så att du har en stram roulad. Knyt ändarna med steksnöre.
Koka upp vatten i en stor gryta. Lägg försiktigt ner din ballotine i det varma vattnet, vrid ner värmen så att vattnet inte längre kokar och låt den pochera i ca 25 minuter (det vill säga, det ska vara precis under kokpunkten).
Ta försiktigt upp ballotinen och ta ur den ur plastfolien. Låt ytan avdunsta och torka av skinnet med en pappershandduk.
Värm oljan i en stor panna och fritera ballotinen i 2–3 minuter på alla sidor, tills den är spröd och gyllene.
Dragonolja
Lägg dragon och olivolja i en mixer och mixa tills du har en grön olja. Sila oljan genom en liten sil.
Garnering
Skär squash i stavar. Smält smöret i en panna och stek squashen på bra värme ett par minuter. Ta squashen från pannan. Skala ärtorna.
Sås
Kassera oljan som ballotinen friterats i – förutom en matsked. Värm pannan och tillsätt senap. Häll vitt vin i pannan och låt den avdunsta lite. Lägg till grädde och koka upp. Provsmaka.
Servering
Skär kycklingballotinen i skivor. Fördela såsen på tallrikarnas botten och servera med kycklingballotine, smörstekt zucchini och nyskalade ärtor. Droppa dragonolja över och servera.
TIPS: Det krävs tid, övning och lite tålamod att göra kycklingballotine, så det kan vara bra att förbereda det mesta innan gästerna anländer så att du bara behöver pochera och fritera kycklingen innan du serverar den.
